Технология
Международным сообществом Грузия признана колыбелью винопроизводства. При археологических раскопках на территории Грузии обнаоужены виноградные косточки, которым порядка 8000 лет. Виноградарство – неделимая часть истории Грузии. Вызывает удивление, но является фактом то обстоятельство, что виноделие изучали в академии Икалто (Восточная Грузия, Кахети) еще в ХI веке.
Настой вина в квеври требует много труда, веры, любви к и ответственности перед предками и будещим поколением в сохранении и защите чистоты традиционных методов. Именно поэтому традиционное качетинское вине янтарного цвета и излучает солнечную теплоту..
В квеври при кахетинском методе вино настаивается с чачей (отжимки) и гроздями. После алкогольного брожения процесс старения белого вина продолжается на чаче в течение 7-8 месяцев, красного – 3-4 месяца.
Для получения настоящего кахетинского квеври- вина виноград к сбору должен хорошо поспеть. Вместе с тем необходима спелость гроздьев, т.к. именно этим определяется янтарный цвет вина.
По традиционной технологии виноград помещается в сацнахели и давится ногами, что исключает механическое повреждение гроздьев.
Сацнахели – долбленное деревянное устройство для получения виноградного сока давлением гроздьев винограда. Его изготавливают из каштана, ореха, дуба, лайма. В древности их вырубали в камне или скалах.
Древнейшее рубленое в скале сацнахели датируется элинистской эпохой (Уплисцихе, Зенити). Встречается и эпоху феодализма.
В сацнахели в процессе отжима винограда сок стекает в квеври, после ферментации на воздухе в него добавлают отжатые гроздья.
В квеври при кахетинском методе вино настаивается с чачей (отжимки) и гроздями. После алкогольного брожения процесс старения белого вина продолжается на чаче в течение 7-8 месяцев, красного – 3-4 месяца.
Для получения настоящего кахетинского квеври- вина виноград к сбору должен хорошо поспеть. Вместе с тем необходима спелость гроздьев, т.к. именно этим определяется янтарный цвет вина.
По традиционной технологии виноград помещается в сацнахели и давится ногами, что исключает механическое повреждение гроздьев.
Сацнахели – долбленное деревянное устройство для получения виноградного сока давлением гроздьев винограда. Его изготавливают из каштана, ореха, дуба, лайма. В древности их вырубали в камне или скалах.
Древнейшее рубленое в скале сацнахели датируется элинистской эпохой (Уплисцихе, Зенити). Встречается и эпоху феодализма.
В сацнахели в процессе отжима винограда сок стекает в квеври, после ферментации на воздухе в него добавлают отжатые гроздья.
После окончания брожения виноградной смеси чача, выделив двуокись углерода, оседает на дно. Верхнюю часть квеври занимает винная составляющая. В случае необходимости сосуд заполняют вином соответствующего сорта и на квеври негерметично накрывают крышку. Через 3-4 дня шейку квеври обрабатывают дымом серы и квеври уже герметически закупоривается.
После того, как вино получит соотвествующий вкус и цвет, чачу из него извлекают.
После этого фракцию. Расположенную в срединной части квеври переносят в другой квеври, где начинается процес созревания и старения вина. Вино приобретает уникальные свойства, аромат и вкус.
Во время созревания вина периодически проводится лабораторный и органолептический контроль. Внимание уделяется развитию процесса и качеству вина.
Созревшее вино разливается в бутылки и запечатывается пробкой. Вино продолжает свое развитие и в стеклянной бутылке. Увеличение времени выдержки вино улучшает его букет, вино становится более мягким и приятным к употреблению.
После того, как вино получит соотвествующий вкус и цвет, чачу из него извлекают.
После этого фракцию. Расположенную в срединной части квеври переносят в другой квеври, где начинается процес созревания и старения вина. Вино приобретает уникальные свойства, аромат и вкус.
Во время созревания вина периодически проводится лабораторный и органолептический контроль. Внимание уделяется развитию процесса и качеству вина.
Созревшее вино разливается в бутылки и запечатывается пробкой. Вино продолжает свое развитие и в стеклянной бутылке. Увеличение времени выдержки вино улучшает его букет, вино становится более мягким и приятным к употреблению.
