ტექნოლოგია
უხსოვარი დროიდან მოყოლებული საქართველოს თვლიან „ღვინის წარმოების აკვნად“. არქეოლოგიური გათხრების შედეგად, საქართველოს ტერიტორიაზე აღმოჩენილია ყურნის წიპწები, რომელიც დაახლოებით 8 000 წელს ითვლის. მევენახეობა - საქართველოს ისტორიის განუყოფელი ნაწილია. გასაოცარია, რომ უკვე XI ასწლეულში იყალთოს აკადემიაში (აღმოსავლეთ საქართველო, კახეთი).
ქვევრში ღვინის დაყენება დიდ შრომას, საქმისადმი რწმენას, სიყვარულსა და წინაპრების თუ მომავალი თაობის წინაშე პასუხისმგებლობას მოითხოვს. სწორედ ამიტომაა კახური ქვევრის ღვინის ფერიდან მზის სხივების სითბო რომ იფრქვევა.
ქვევრში ღვინის კახური მეთოდით დაყენებისას ყურძნის გადამუშავება ქვევრში ჭაჭასა და კლერტთან ერთად ხდება. ალკოჰოლური დუღილის შემდეგ თეთრი ღვინო ვარგდება ჭაჭაზე 7-8 თვიე, ხოლო წითელი ღვინო 3-4 თვის განმავლობაში.
ნამდვილი კახური ქვევრის ღვინის მისაღებად, ყურძენი კარგად დამწიფებული იკრიფება. ამასთანავე აუცილებელია კლერტის სიმწიფეც, რაც ქარვის ფერის შეძენით გამოიხატება.
ტრადიციული მეთოდით, ყურძენი, საწნახელში თავსდება და იჭყლიტება.
საწნახელი - ყურძნის დასაჭყლეტი და დასაწური დიდი ზომის ჭურჭელია. ის კეთდებოდა ცაცხვის, წაბლის, თელას, თხილის, მუხის ხისაგან. ადრე, ქვაში და კლდეში იკვეთებოდა.
უძველესი კლდეში ნაკვეთი საწნახელი ელინისტური ხანით თარიღდება (უფლისციხე, ზენითი). გვხვდება ადრინდელ და შუა ფეოდალურ ხანებშიც.
საწნახელში ყურძნის დაწურვის დროს ტკბილი ჩაედინება ქვევრში. ჰაერზე ფერმენტაციის შემდეგ ემატება დურდო და კლერტი.
ქვევრში ღვინის კახური მეთოდით დაყენებისას ყურძნის გადამუშავება ქვევრში ჭაჭასა და კლერტთან ერთად ხდება. ალკოჰოლური დუღილის შემდეგ თეთრი ღვინო ვარგდება ჭაჭაზე 7-8 თვიე, ხოლო წითელი ღვინო 3-4 თვის განმავლობაში.
ნამდვილი კახური ქვევრის ღვინის მისაღებად, ყურძენი კარგად დამწიფებული იკრიფება. ამასთანავე აუცილებელია კლერტის სიმწიფეც, რაც ქარვის ფერის შეძენით გამოიხატება.
ტრადიციული მეთოდით, ყურძენი, საწნახელში თავსდება და იჭყლიტება.
საწნახელი - ყურძნის დასაჭყლეტი და დასაწური დიდი ზომის ჭურჭელია. ის კეთდებოდა ცაცხვის, წაბლის, თელას, თხილის, მუხის ხისაგან. ადრე, ქვაში და კლდეში იკვეთებოდა.
უძველესი კლდეში ნაკვეთი საწნახელი ელინისტური ხანით თარიღდება (უფლისციხე, ზენითი). გვხვდება ადრინდელ და შუა ფეოდალურ ხანებშიც.
საწნახელში ყურძნის დაწურვის დროს ტკბილი ჩაედინება ქვევრში. ჰაერზე ფერმენტაციის შემდეგ ემატება დურდო და კლერტი.
დურდოს მძაფრი დუღილის დამთავრების შემდეგ ჭაჭა ნახშირორჟანგს გამოყოფს და ჭურჭლის ფსეკრზე ილექება. ქვევრის ზედა ნაწილს ღვინომასალა იკავებს. საჭიროების შემთხვევაში, ჭურჭელს ავსებენ იგივე შინაარსის ღვინით და ქვევრს, არაჰერმეტიულად, სარქველს აფარებენ. 3-4 დღის შემდეგ, ქვევრის ყელს გოგირდის კვამლით ამუშავებენ და საქრველი, უკვე, ჰერმეტიულად იხურება.
მას შემდეგ, რაც ღვინო მტევნის მაგარი ნაწილებიდან მიიღებს გემოს. შეფერვასა და სხეულსა ხდება ჭაჭის მოხსნა.
პირველ რიგში ხდება ჭაჭის თავზე ქვევრის შუაწელში მოთავსებული თავანკარა ფრაქციის გადაღება მეორე ქვევრში, სადაც იწყება ღვინის დავარგება-დამწიფების პერიოდი. ღვინო იძენს უნიკალურ თვისებებს, დამახასიათებელ არომატსა და გემოს.
დამწიფების პერიოდში ხდება ღვინის მუდმივი ლაბორატორული და ორგანოლეპტიკური კონტროლი. ყურადღება ექცევა პროცესის განვითარებასა და ღვინის ხარისხს.
მომწიფებული ღვინო ისხმება ბოთლებში და კორპის საცობით ილუქება. მინის ბოთლში ღვინო აგრძელებს განვითარებას. რაც უფრო მეტი დრო გადის, ღვინის გემო იხვეწება, უკეთესი ბუკეტი უყალიბდება, რბილდება და უფრო სასიამოვნო დასალევი ხდება.
მას შემდეგ, რაც ღვინო მტევნის მაგარი ნაწილებიდან მიიღებს გემოს. შეფერვასა და სხეულსა ხდება ჭაჭის მოხსნა.
პირველ რიგში ხდება ჭაჭის თავზე ქვევრის შუაწელში მოთავსებული თავანკარა ფრაქციის გადაღება მეორე ქვევრში, სადაც იწყება ღვინის დავარგება-დამწიფების პერიოდი. ღვინო იძენს უნიკალურ თვისებებს, დამახასიათებელ არომატსა და გემოს.
დამწიფების პერიოდში ხდება ღვინის მუდმივი ლაბორატორული და ორგანოლეპტიკური კონტროლი. ყურადღება ექცევა პროცესის განვითარებასა და ღვინის ხარისხს.
მომწიფებული ღვინო ისხმება ბოთლებში და კორპის საცობით ილუქება. მინის ბოთლში ღვინო აგრძელებს განვითარებას. რაც უფრო მეტი დრო გადის, ღვინის გემო იხვეწება, უკეთესი ბუკეტი უყალიბდება, რბილდება და უფრო სასიამოვნო დასალევი ხდება.
